Datorită vechimii sale cuvântul MAIA în dicționarul explicativ are semnificația unei porții de masă fermentată ce este folosită ca:
1. aluat pentru producerea produselor de panificație
2. drojdia oțetului în care se găsește fermentul acetic
3. lapte acru ce este folosit pentru închegarea laptelui dulce având o mulțime de sinonime în funcție de zonă și de domeniul utilizat.
Maiaua pentru pâine sau alt aluat reprezintă un amestec de drojdii sălbatice și bacterii benefice majoritar formată din lactobacili. Ea este o colonie ce se dezvoltă într-un amestec de apă și făină.
Există o relație de simbioză între drojdiile sălbatice ce furnizează hrană lactobacililor și bacteriile ce au rol de protecție față de exterior prin crearea unui mediu acid. Maiaua este un organism viu ce trebuie hrănit periodic cu făină integrală cât mai naturală și apă de izvor sau filtrată.
Iată câteva din proprietățile pe care le are maiaua preparată în casă și produsele la care o folosim :
1. În funcție de procentul și tipul bacteriilor și drojdiilor o pâine cu maia din țara noastră are altă aromă și alt gust decât pâinea cu maia din altă țară, cum ar fi Italia sau Spania.
2. Aluatul cu maia de casă are nevoie de o perioadă mai mare pentru fermentare. Acest proces este unul natural în care bacteriile și drojdiile transformă glutenul din grâu. Astfel pâinea cu maia este mai ușor de digerat. Anumite persoane ce au senzitivitate la gluten pot mânca produse cu maia. În schimb pentru cei cu sensibilitate mărită a intestinelor nu este valabil.
3. Acidul lactic și cel acetic produse în timpul fermentației conferă un gust acrișor și ușor acid la maia. În cazul pâinii, acești acizi o protejează prin inhibarea dezvoltării de mucegaiuri și asigură conservarea acesteia în mod natural pe o perioadă de maxim o săptămână.
4. Acidul fitic este un compus al cerealelor ce blochează absorbția substanțelor nutritive din pâine în intestin. Bacteriile prezente în maia transformă acidul fitic permițând organismului să absoarbă mineralele din pâine.
5. Microorganismele vii din maia sunt responsabile pentru refacerea și menținerea florei intestinale de fermentație și oprirea dezvoltării candidozei. Poți bea în funcție de necesități un amestec de maia cu apă pentru a asigura populația necesară de fermenți în intestin.
6. În aluatul dospit cu maia carbohidrații complecși și amidonul sunt transformați în glucide mai simple și mai ușor de digerat ce determină un indice glicemic scăzut al pâinii sau al alimentului rezultat. Prin procesul îndelungat de fermentație naturală carbohidrații sunt consumați.
7. Un aluat fermentat corect din făină de grâu integral poate conține:
– până la 18 aminoacizi
– minerale ca mangan, fosfor, magneziu, zinc și fier
– vitaminele B3, B1, B6, B5, B9 și B2
Există dovezi istorice că grâul este folosit de oameni de cel puțin 8.000 de ani ceea ce duce la ipoteza că procesul de fermentare al făinii și producerea de maia a fost descoperită întâmplător atunci când făina a fost fermentată într-un mediu umed.
Te poți bucura de beneficiile compușilor din maia folosind acești fermenți singuri sau în compoziția unor alimente pe care le prepari în casă.
